Frites marseillaises sauce rouille
Des frites de panisse, à base de farine de pois chiche, servies avec une sauce rouille, la fidèle compagne de la bouillabaisse. Pour quatre bons mangeurs, on peut acheter 3 rouleaux de panisse ou la préparer soi-même. Pour cela, faire bouillir dans une casserole 1 litre d’eau. Hors du feu, verser 300 g de farine de pois chiche en pluie en mélangeant avec un fouet. Ajouter un peu d’huile d’olive et remettre à cuire à feu doux environ 10 minutes en remuant pour laisser sécher la pâte. Saler, poivrer, poser du film étirable sur une plaque et étaler sur 1,5 cm environ. Poser un film sur le dessus et laisser refroidir. Pour la rouille, faire cuire 2 pommes de terre dans 1 litre de soupe de poisson (épicerie fine). Faire refroidir les pommes de terre et les écraser finement. Incorporer 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 gousse d’ail écrasée, 1 capsule de safran, et monter le tout à la façon d’une mayonnaise avec de l’huile d’olive. Faire chauffer l’huile de friture (huile de son de riz si possible) à 170° environ. Couper la panisse en grosses frites, les plonger dans l’huile. Déguster chaud avec la rouille en accompagnement.
– Jérôme Di Salvio, Les Grandes Carrioles de la Friche, 2013, avec les photographies de Pauline Daniel, les illustrations de Martin Desbat, et les textes de Julia Sammut.
En relisant en patientant, une chronique de confinement par Le Bec en l’air